氫氧化鈣是一種白色粉末狀固體，加入水後，呈上下兩層，上層水溶液稱作澄清石灰水，下層懸濁液稱作石灰乳或石灰漿。蕎麥餄餎是比較著名的一種小吃，因為蕎麥麵在製作過程需要經過發酵酸化步驟，所以通常需要添加一定劑量的氫氧化鈣來中和酸性並且提升口感，但是其中對添加量是有一定講究的，過多過少都會影響餄餎的質量。
1、對蕎麥餄餎色澤的影響
隨著氫氧化鈣添加量的增加，蕎麥餄餎的顏色逐漸由灰白變為黃色，逐漸變為褐色。肉眼觀察，添加0.4%和0.6%製作的餄餎呈現亮黃色，而當添加量大於0.6%時，色澤變為褐色。
2、對蕎麥餄餎pH值的影響
蕎麥餄餎的pH值隨著添加量的增加而增大。pH值的變化是導致蕎麥餄餎品質及蕎麥粉糊化特性變化的重要因素。
3、對蕎麥餄餎口感的影響
隨著氫氧化鈣添加量的增加，蕎麥餄餎的感官總分先增大後減小，添加量為0.6%的餄餎感官總分顯著高於其他組（P＜0.05），其色澤均勻，表麵光滑細膩，口感佳。
4、對蕎麥餄餎總黃酮含量的影響
隨著氫氧化鈣添加量的增加，蕎麥餄餎中總黃酮的含量均有所減少，且與未添加的餄餎相比，總黃酮含量減少顯著（P＜0.05）。
5、對餄餎蒸煮的影響
添加了氫氧化鈣的餄餎與未添加的餄餎相比，吸水率均有所減小。添加量為0.4%、0.6%和1.0%時，吸水率較低。隨著鈣添加量的增加，餄餎的斷條率先減小或增加，未添加餄餎的斷條率高，添加0.6%餄餎斷條率低。
蕎麥餄餎的氫氧化鈣添加含量是有一定標準的，標準含量的添加能夠提升餄餎的口感質量，而添加過多過少都會影響到餄餎的生產和製作，所以為了避免不必要的麻煩就要嚴格控製好製作餄餎所需的含量。
氫氧化鈣在常溫下是細膩的白色粉末，微溶於水，其澄清的水溶液俗稱澄清石灰水，與水組成的乳狀懸浮液稱石灰乳。且溶解度隨溫度的升高而下降。不溶於醇，能溶於銨鹽、甘油，能與酸反應，生成對應的鈣鹽。
小編：Kami
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