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氫氧化鈣對蕎麥餄餎的影響
日期:[2019/11/23 14:33:53]   共閱[703]次
  氫氧化鈣是一種白色粉末狀固體,加入水後,呈上下兩層,上層水溶液稱作澄清石灰水,下層懸濁液稱作石灰乳或石灰漿。蕎麥餄餎是比較著名的一種小吃,因為蕎麥麵在製作過程需要經過發酵酸化步驟,所以通常需要添加一定劑量的氫氧化鈣來中和酸性並且提升口感,但是其中對添加量是有一定講究的,過多過少都會影響餄餎的質量。
  1、對蕎麥餄餎色澤的影響
  隨著氫氧化鈣添加量的增加,蕎麥餄餎的顏色逐漸由灰白變為黃色,逐漸變為褐色。肉眼觀察,添加0.4%和0.6%製作的餄餎呈現亮黃色,而當添加量大於0.6%時,色澤變為褐色。
  2、對蕎麥餄餎pH值的影響
  蕎麥餄餎的pH值隨著添加量的增加而增大。pH值的變化是導致蕎麥餄餎品質及蕎麥粉糊化特性變化的重要因素。
  3、對蕎麥餄餎口感的影響
  隨著氫氧化鈣添加量的增加,蕎麥餄餎的感官總分先增大後減小,添加量為0.6%的餄餎感官總分顯著高於其他組(P<0.05),其色澤均勻,表麵光滑細膩,口感佳。
  4、對蕎麥餄餎總黃酮含量的影響
  隨著氫氧化鈣添加量的增加,蕎麥餄餎中總黃酮的含量均有所減少,且與未添加的餄餎相比,總黃酮含量減少顯著(P<0.05)。
  5、對餄餎蒸煮的影響
  添加了氫氧化鈣的餄餎與未添加的餄餎相比,吸水率均有所減小。添加量為0.4%、0.6%和1.0%時,吸水率較低。隨著鈣添加量的增加,餄餎的斷條率先減小或增加,未添加餄餎的斷條率高,添加0.6%餄餎斷條率低。
  蕎麥餄餎的氫氧化鈣添加含量是有一定標準的,標準含量的添加能夠提升餄餎的口感質量,而添加過多過少都會影響到餄餎的生產和製作,所以為了避免不必要的麻煩就要嚴格控製好製作餄餎所需的含量。
  氫氧化鈣在常溫下是細膩的白色粉末,微溶於水,其澄清的水溶液俗稱澄清石灰水,與水組成的乳狀懸浮液稱石灰乳。且溶解度隨溫度的升高而下降。不溶於醇,能溶於銨鹽、甘油,能與酸反應,生成對應的鈣鹽。
  小編:Kami
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